L'huître traditionnelle née en mer, Grand Cru classé depuis 1945
Par Benoît Le Joubioux
Fine et goûteuse, L'Hermine 1875 est une huître bretonne qui prend toutes ses saveurs à Pénerf, entre terre et mer. Fruit d'une tradition familiale depuis 1945, elle est issue d'un captage en mer et elle a la particularité de grandir à même le sol. Cet environnement unique lui donne des qualités gustatives inédites. Naturelle, elle est généreuse, riche, aux arômes iodés et aux senteurs d'algues.
"J'ai la chance de perpétuer et pérenniser l'élevage de L'Hermine 1875 en garantissant une qualité constante au fil des saisons."
Par Benoît Le Joubioux
Fine et goûteuse, L'Hermine 1875 est une huître bretonne qui prend toutes ses saveurs à Pénerf, entre terre et mer. Fruit d'une tradition familiale depuis 1945, elle est issue d'un captage en mer et elle a la particularité de grandir à même le sol. Cet environnement unique lui donne des qualités gustatives inédites. Naturelle, elle est généreuse, riche, aux arômes iodés et aux senteurs d'algues.
"J'ai la chance de perpétuer et pérenniser l'élevage de L'Hermine 1875 en garantissant une qualité constante au fil des saisons."
* Huître chaude :
4 huîtres creuses n° 2 ou 3
50 gr de beurre
1 CàS d’amande en poudre
2 CàC d’alcool anisé
Sel / poivre
1 fleur de badiane
* Huître en gelée :
4 Huîtres creuses N° 2 ou 3
1 pointe de couteau de thé Matcha
½ CàC d’Agar-agar
10 cl de vin blanc sec
1 petite échalote
1 CàC de poudre d’orange
½ CàC de poivre fruite base citron
4 huîtres creuses n° 2 ou 3
50 gr de beurre
1 CàS d’amande en poudre
2 CàC d’alcool anisé
Sel / poivre
1 fleur de badiane
* Huître en gelée :
4 Huîtres creuses N° 2 ou 3
1 pointe de couteau de thé Matcha
½ CàC d’Agar-agar
10 cl de vin blanc sec
1 petite échalote
1 CàC de poudre d’orange
½ CàC de poivre fruite base citron
Chaud-froid d’Huître en duo
PREPAREZ L’HUITRE GRATINEE AU BEURRE D’AMANDE :
- La veille au soir, enfermer le beurre dans un bocal avec une fleur de badiane. Laisser à température ambiante.
- Le lendemain, enlever la fleur et mélanger avec poudre d’amande, sel, poivre et l’alcool anisé.
- Ouvrir les huîtres, vider la première eau et farcir avec une noix de beurre d’amande.
- Mettre au four très chaud, position grill.
PREPAREZ L’HUITRE EN GELEE :
- Faire réduire l’échalote ciselée avec le vin blanc et la poudre d’orange.
- Ouvrir les huîtres, les décoquiller puis filtrer le jus. Y ajouter 10 cl d’eau, le poivre fruit base citron.
- Chauffer sans faire bouillir, passer au chinois.
- Ajouter le thé matcha puis l’agar-agar préalablement dilué avec 1 cuillère à café d’eau froide.
- Porter à ébullition et cuire 2 minutes. Laisser refroidir à température ambiante.
DRESSAGE :
- Garnir les coquilles d’huîtres avec l’échalote.
- Déposer les coquillages.
- Recouvrir avec la gelée refroidie.
Pour stabiliser les huîtres, déposez-les sur un lit de gros sel.
PREPAREZ L’HUITRE GRATINEE AU BEURRE D’AMANDE :
- La veille au soir, enfermer le beurre dans un bocal avec une fleur de badiane. Laisser à température ambiante.
- Le lendemain, enlever la fleur et mélanger avec poudre d’amande, sel, poivre et l’alcool anisé.
- Ouvrir les huîtres, vider la première eau et farcir avec une noix de beurre d’amande.
- Mettre au four très chaud, position grill.
PREPAREZ L’HUITRE EN GELEE :
- Faire réduire l’échalote ciselée avec le vin blanc et la poudre d’orange.
- Ouvrir les huîtres, les décoquiller puis filtrer le jus. Y ajouter 10 cl d’eau, le poivre fruit base citron.
- Chauffer sans faire bouillir, passer au chinois.
- Ajouter le thé matcha puis l’agar-agar préalablement dilué avec 1 cuillère à café d’eau froide.
- Porter à ébullition et cuire 2 minutes. Laisser refroidir à température ambiante.
DRESSAGE :
- Garnir les coquilles d’huîtres avec l’échalote.
- Déposer les coquillages.
- Recouvrir avec la gelée refroidie.
Pour stabiliser les huîtres, déposez-les sur un lit de gros sel.