
* Huître chaude :
4 huîtres creuses n° 2 ou 3
50 gr de beurre
1 CàS d’amande en poudre
2 CàC d’alcool anisé
Sel / poivre
1 fleur de badiane
* Huître en gelée :
4 Huîtres creuses N° 2 ou 3
1 pointe de couteau de thé Matcha
½ CàC d’Agar-agar
10 cl de vin blanc sec
1 petite échalote
1 CàC de poudre d’orange
½ CàC de poivre fruite base citron
Chaud-froid d’Huître en duo
PREPAREZ L’HUITRE GRATINEE AU BEURRE D’AMANDE :
- La veille au soir, enfermer le beurre dans un bocal avec une fleur de badiane. Laisser à température ambiante.
- Le lendemain, enlever la fleur et mélanger avec poudre d’amande, sel, poivre et l’alcool anisé.
- Ouvrir les huîtres, vider la première eau et farcir avec une noix de beurre d’amande.
- Mettre au four très chaud, position grill.
PREPAREZ L’HUITRE EN GELEE :
- Faire réduire l’échalote ciselée avec le vin blanc et la poudre d’orange.
- Ouvrir les huîtres, les décoquiller puis filtrer le jus. Y ajouter 10 cl d’eau, le poivre fruit base citron.
- Chauffer sans faire bouillir, passer au chinois.
- Ajouter le thé matcha puis l’agar-agar préalablement dilué avec 1 cuillère à café d’eau froide.
- Porter à ébullition et cuire 2 minutes. Laisser refroidir à température ambiante.
DRESSAGE :
- Garnir les coquilles d’huîtres avec l’échalote.
- Déposer les coquillages.
- Recouvrir avec la gelée refroidie.
Pour stabiliser les huîtres, déposez-les sur un lit de gros sel.