L'huître traditionnelle née en mer, Grand Cru classé depuis 1945
Par Benoît Le Joubioux
Fine et goûteuse, L'Hermine 1875 est une huître bretonne qui prend toutes ses saveurs à Pénerf, entre terre et mer. Fruit d'une tradition familiale depuis 1945, elle est issue d'un captage en mer et elle a la particularité de grandir à même le sol. Cet environnement unique lui donne des qualités gustatives inédites. Naturelle, elle est généreuse, riche, aux arômes iodés et aux senteurs d'algues.
"J'ai la chance de perpétuer et pérenniser l'élevage de L'Hermine 1875 en garantissant une qualité constante au fil des saisons."
Par Benoît Le Joubioux
Fine et goûteuse, L'Hermine 1875 est une huître bretonne qui prend toutes ses saveurs à Pénerf, entre terre et mer. Fruit d'une tradition familiale depuis 1945, elle est issue d'un captage en mer et elle a la particularité de grandir à même le sol. Cet environnement unique lui donne des qualités gustatives inédites. Naturelle, elle est généreuse, riche, aux arômes iodés et aux senteurs d'algues.
"J'ai la chance de perpétuer et pérenniser l'élevage de L'Hermine 1875 en garantissant une qualité constante au fil des saisons."
L'histoire de la rivière de Pénerf
En 1848 aurait été implanté le premier parc à huîtres dans la rivière de Pénerf, dans laquelle l'huître vivait déjà pendant des siècles sur des bancs naturels. De nos jours la rivière de Pénerf - une très vaste zone humide s'étendant sur des dizaines d'hectares où la marée pénètre intimement les terres, créant les conditions d'une intense activité biologique - est devenu un haut lieu de l'ostréiculture et une étape de la Route de l'Huître.
La richesse et le renouvellement constant des eaux de Pénerf et Pen Cadénic (sur la rive opposée de la rivière de Pénerf), font de cette huître un authentique "cru"- appelée aussi "Pénerfine". Elle est charnue et bien ferme avec un coquillage brun et une nacre très blanche, développant des arômes iodés aux senteurs d'algues et une saveur incomparable. L’Hermine 1875, élevée à même le sol et affinée en bassin, met trois ans avant de mériter votre assiette.
A Pénerf, les premiers parcs ostréicoles apparaissent en 1858. Destinés à stocker les huîtres sauvages, ce sont les plus anciens du Morbihan. Cependant, à cause du braconnage et d’un dragage trop important, le banc naturel de Pénerf disparaît totalement en 1890. Ce sont les huîtres nées de l’ostréiculture qui permettront dès lors sa reconstitution. Aujourd’hui, 53 entreprises sont disséminées sur 235 hectares autour des sites de Pénerf, Saint-Guérin, Pentès, Port-Groix, Pen Cadénic et Banastère.
Plusieurs espèces d’huîtres ont été élevées. La première, qui fut la seule consommée en France jusqu’en 1867, est l’huître plate, Ostrea edulis. Puis en 1868, lors d’une escale dans l’estuaire de la Gironde, l’équipage du bateau Le Morlaisien rejette à l’eau des huîtres portugaises, Ostrea angulata, qu’il croyait avariées. Celles-ci profitent de l’occasion pour se reproduire et prospérer au fil du temps. Elles supplantent peu à peu l’huître plate, victime d’une maladie qui en limite la production. Dans les années 1970, les huîtres portugaises sont à leur tour atteintes par une maladie qui les décime totalement en trois ans. Tous les élevages du littoral atlantique sont touchés et la plate est à nouveau la seule espèce existante. Deux ostréiculteurs de Charente-Maritime se rendent alors au Canada, sur la côte Pacifique et découvrent une nouvelle espèce de souche japonaise, la Crassostrea gigas, résistante à la maladie, dont ils ramènent une cinquantaine de tonnes en France. En rivière de Pénerf, leur développement est très rapide grâce à l’absence de concurrence et l’huître japonaise devient même invasive, colonisant les rochers de la côte.
Les huîtres sont produites selon diverses techniques qui débutent avec le captage du naissain.
- Dans la première, les jeunes huîtres sont placées dans des poches jusqu’à l’âge d’un an et demi. Elles sont ensuite dédoublées (triées selon leur taille). Le travail des huîtres casse leur pousse, mais il aboutit à l’obtention de belles coquilles (il s’agit d’un choix de l’ostréiculteur qui freine ainsi sa production tout en privilégiant la qualité). Les poches sont placées dans la rivière de Pénerf, puis, à la fin de leur croissance (trois à quatre ans), les huîtres sont déposées dans des claires où la navicule bleue (algue qui subit une transformation au contact des huîtres et se pigmente en bleu) colore leurs branchies en vert.
- La seconde technique de production, moins employée, concerne les huîtres les plus vieilles (4 ans et plus) qui n’ont pas été vendues. Celles-ci sont « semées » dans des parcs du golfe du Morbihan, où elles acquièrent une saveur caractéristique. Elles sont ensuite draguées, triées et vendues.
Une troisième technique est apparue récemment dans certains chantiers. Les huîtres sont placées dans des paniers accrochés à des filins et des piquets. Les courants font osciller les paniers où les huîtres se frottent l’une contre l’autre, remplaçant le travail de l’ostréiculteur. Enfin, la génétique a fait son apparition dans le milieu ostréicole avec l’apparition des huîtres triploïdes, stériles, qui ne produisent pas la laitance d’été, peu appréciée par les amateurs de coquillages.
À Pénerf, les huîtres sont vendues dans des cabanons typiques de la région, appelés estancots. L’huître de Pénerf constitue l’un des six crus de la Bretagne Sud avec l’«Aven Belon», la «Ria d’Etel», la «Quiberon», la «Golfe du Morbihan» et la «Croisicaise».
La richesse et le renouvellement constant des eaux de Pénerf et Pen Cadénic (sur la rive opposée de la rivière de Pénerf), font de cette huître un authentique "cru"- appelée aussi "Pénerfine". Elle est charnue et bien ferme avec un coquillage brun et une nacre très blanche, développant des arômes iodés aux senteurs d'algues et une saveur incomparable. L’Hermine 1875, élevée à même le sol et affinée en bassin, met trois ans avant de mériter votre assiette.
A Pénerf, les premiers parcs ostréicoles apparaissent en 1858. Destinés à stocker les huîtres sauvages, ce sont les plus anciens du Morbihan. Cependant, à cause du braconnage et d’un dragage trop important, le banc naturel de Pénerf disparaît totalement en 1890. Ce sont les huîtres nées de l’ostréiculture qui permettront dès lors sa reconstitution. Aujourd’hui, 53 entreprises sont disséminées sur 235 hectares autour des sites de Pénerf, Saint-Guérin, Pentès, Port-Groix, Pen Cadénic et Banastère.
Plusieurs espèces d’huîtres ont été élevées. La première, qui fut la seule consommée en France jusqu’en 1867, est l’huître plate, Ostrea edulis. Puis en 1868, lors d’une escale dans l’estuaire de la Gironde, l’équipage du bateau Le Morlaisien rejette à l’eau des huîtres portugaises, Ostrea angulata, qu’il croyait avariées. Celles-ci profitent de l’occasion pour se reproduire et prospérer au fil du temps. Elles supplantent peu à peu l’huître plate, victime d’une maladie qui en limite la production. Dans les années 1970, les huîtres portugaises sont à leur tour atteintes par une maladie qui les décime totalement en trois ans. Tous les élevages du littoral atlantique sont touchés et la plate est à nouveau la seule espèce existante. Deux ostréiculteurs de Charente-Maritime se rendent alors au Canada, sur la côte Pacifique et découvrent une nouvelle espèce de souche japonaise, la Crassostrea gigas, résistante à la maladie, dont ils ramènent une cinquantaine de tonnes en France. En rivière de Pénerf, leur développement est très rapide grâce à l’absence de concurrence et l’huître japonaise devient même invasive, colonisant les rochers de la côte.
Les huîtres sont produites selon diverses techniques qui débutent avec le captage du naissain.
- Dans la première, les jeunes huîtres sont placées dans des poches jusqu’à l’âge d’un an et demi. Elles sont ensuite dédoublées (triées selon leur taille). Le travail des huîtres casse leur pousse, mais il aboutit à l’obtention de belles coquilles (il s’agit d’un choix de l’ostréiculteur qui freine ainsi sa production tout en privilégiant la qualité). Les poches sont placées dans la rivière de Pénerf, puis, à la fin de leur croissance (trois à quatre ans), les huîtres sont déposées dans des claires où la navicule bleue (algue qui subit une transformation au contact des huîtres et se pigmente en bleu) colore leurs branchies en vert.
- La seconde technique de production, moins employée, concerne les huîtres les plus vieilles (4 ans et plus) qui n’ont pas été vendues. Celles-ci sont « semées » dans des parcs du golfe du Morbihan, où elles acquièrent une saveur caractéristique. Elles sont ensuite draguées, triées et vendues.
Une troisième technique est apparue récemment dans certains chantiers. Les huîtres sont placées dans des paniers accrochés à des filins et des piquets. Les courants font osciller les paniers où les huîtres se frottent l’une contre l’autre, remplaçant le travail de l’ostréiculteur. Enfin, la génétique a fait son apparition dans le milieu ostréicole avec l’apparition des huîtres triploïdes, stériles, qui ne produisent pas la laitance d’été, peu appréciée par les amateurs de coquillages.
À Pénerf, les huîtres sont vendues dans des cabanons typiques de la région, appelés estancots. L’huître de Pénerf constitue l’un des six crus de la Bretagne Sud avec l’«Aven Belon», la «Ria d’Etel», la «Quiberon», la «Golfe du Morbihan» et la «Croisicaise».